شیر محلی و پاستوریزه

همای سعادت-در تهیه شیرمحلی باید به رعایت الزامات بهداشتی از محل تولید شیرخام تامحل نگهداری،نحوه جوشاندن وشرایط توزیع شیرتوجه ویژه داشت واز رعایت موازین بهداشتی مطمئن بود.

برای ایمن‌سازی شیر محلی، باید شیر خام را حداقل ۲۰ تا ۳۰ دقیقه جوشاند.

جوشاندن شیر باید در ظروف تمیز و ترجیحا استیل انجام شود تا از انتقال مواد مضر از ظرف به شیر جلوگیری شود. برای توزیع حرارت و جلوگیری از سوختن شیر و ممانعت از تشکیل لخته حاصل از ذرات چربی و پروتئین‌های تغییر شکل‌یافته باید در حین جوشاندن شیر را به آرامی و مداوم هم زد. پس از جوشاندن، شیر باید سریعاً خنک شود.

شیر جوشیده شده باید در ظروف تمیز، درپوش‌دار و ضد نفوذ هوا و در یخچال نگهداری شود وحداکثر تا ۲-۳ روز مصرف شود.اگر شیرجوشیده شده برای مدت طولانی دردمای محیط قرار گرفته است، قبل از مصرف باید مجددا جوشانده شود.

شیر جوشیده شده ممکن است رنگ، بافت وطعم کمی متفاوت نسبت به شیر پاستوریزه داشته باشد.شیرجوشیده شده ممکن است غلیظ‌تر و چرب‌تر به نظر برسد،زیرابخشی ازآب آن دراثر جوشاندن تبخیر می شود.

در فرآیند جوشاندن شیرخام برخی پروتئین‌ها تغییرماهیت داده، ویتامینهای حساس تخریب و آنزیمها غیرفعال شده، در حالیکه کلسیم وچربی دست نخورده باقی می‌مانند.در فرآیند پاستوریزاسیون چربی و کلسیم حفظ شده و پروتئین‌ها تقریبا دست نخورده و بیشترویتامین‌ها حفظ می‌شوندو برخی آنزیم‌ها غیرفعال می‌شوند.

پاستوریزاسیون شیر یک فرآیند دقیق و کنترل شده‌است که باعث می‌شود شیر برای مصرف ایمن شود وموادمغذی آن تا حدزیادی حفظ شود.

دکتر الهه عسکری عضو هیات علمی و متخصص بهداشت

انتهای