کاهش جذب روغن هنگام سرخ کردن

یادداشت-همای سعادت- از آنجایی که جذب روغن بیشتر یک رویداد سطحی است، ضخامت ماده غذایی با جذب روغن همبستگی منفی دارد، زیرا بیشتر روغن سرخ کردنی روی سطح می‌ماند. زمانی که ضخامت ماده غذایی کاهش یابد، جذب روغن به طور قابل توجهی افزایش می‌یابد؛ به عنوان مثال، سیب زمینی خلال سرخ شده‌ای که نسبت سطح به حجم کمتری نسبت به چیپس سیب زمینی دارد، روغن کمتری را نسبت به چیپس سیب زمینی جذب می‌کند.

ویژگی‌های ساختاری غذا نیز بر میزان جذب روغن تأثیر می‌گذارد. بافت ماده غذایی، به ویژه زبری سطح آن، نقش مهمی در میزان جذب روغن در طی فرآیند سرخ کردن دارد. لذا غذاهای با بافت خشن و متخلخل سطح بیشتر و غذاهای با بافت صاف و فشرده سطح کمتری برای جذب روغن دارند. بنابراین استفاده از پودرهای سوخاری می‌تواند جذب روغن را افزایش دهد.

ترکیب اصلی ماده غذایی عامل مهم دیگری است که بر میزان جذب روغن تأثیر می‌گذارد. رطوبت اولیه و محتوای جامد ماده غذایی بیشترین تأثیر را در جذب روغن در هنگام سرخ کردن دارد. محصولات با محتوای آب متوسط، مانند سیب زمینی که رطوبت اولیه بالایی دارند، هنگام سرخ شدن روغن بیشتری جذب می‌کنند که نتیجه تبخیر مولکولهای آب و جایگزین شدن آن توسط مولکولهای روغن است.

دکتر الهه عسکری عضو هیات علمی دانشگاه و متخصص بهداشت موادغذایی

انتهای پیام/